ころ柿

甲州市や南アルプス市などでよく作られるころ柿は、庭先に皮をむいた柿を並べ乾燥させる際に、陽があたるようにコロコロと転がしたことからその名がついたと言われています。「甲州枯露柿」の名称で販売されることもあります。同じ干し柿でも「ころ柿」は水分が25～30％で白い粉が吹いており、水分が50％前後で軟らかいものは「あんぽ柿」と呼ばれています。

＜主な地域＞

南アルプス市、甲州市塩山松里地区ほか

ころ柿（軒先）軒先で作られるころ柿

レシピ

食の伝承マイスター

レシピ

ころ柿／アレンジレシピ

ころ柿

材料

干し柿用の渋柿（丁字形の枝と果柄があるもの）適量

ポイント

糖分が多く、繊維が少ない且つなるべく大果のものでかための柿がおすすめ。県内産の品種では、大和百目、甲州百目等が優れています。

作り方

柿のへたを手や包丁でとる。枝と果柄「T」の部分は、ひもに吊るすのに使用するため、折ったりしないように注意する。
へたと水平に、皮に包丁を入れて刃を一周させてむきとる。
ピーラーを使用し、皮をむく。皮を漬物などに利用する場合は先に柿を濡れ布巾で拭き後でザルに広げて乾かす。
柿の枝の「T」部分を利用して、大きな柿を、ひもを使い2個で1対にする。他の方法は15、16を参照。
お鍋に熱湯を沸かし、10秒程むいた柿を入れて殺菌。カビの発生を予防。
大きなボウル等を用意して熱湯処理後ボウルに入れておくと後で作業しやすい。
柿がくっついたまま乾かすと、離す時に破れて形が悪くなり、そこから傷みやカビの原因になる。（※）
日当たりと風通しの良い軒下などに柿同士がぶつからないように間隔をあけて吊るす。
約20日後、表面が乾いてきたら柿の中の繊維を断ち切るように揉んでつるしておく。
9.から約1週間後、柿をひもから外し、大きな竹ザルの上に置き、形が平らになるよう柿の形を整えて約1週間平干しする。
平干し期間中は2～3日間隔で裏返し、日光を当てる。天気が良ければ1日2回ほど裏返す。
よく乾いた柿をワラやクラフト紙を敷いた箱に寝かす。この時しっかりフタをする。
二晩ほど置くと柿の表面が水分でしっとりしてくる。再度干して水分を飛ばすときれいに粉がふく。
全体的に白い粉が出てきたら枯露柿の完成。天気によるが、のき下に干してから約40日程かかる。

記載の日数は目安になりますので、様子を見ながら作ってみましょう★

ポイント

柿が雨に濡れないように注意。雨が続きカビが生えそうな場合は、アルコール（度数の高い焼酎）をふきかけて防止。風通しの良いところが1番だが、扇風機を利用する方法もある。
【柿が小さいもの】ひもの”撚(よ)り”を開いて差し込み、高いところから吊るせるようにする方法もある。
【枝が取れてしまったもの】金具を利用するか竹串などで柿の上の方を刺してひもで吊るして対処。

やまなしの食★山梨県（クックパッド）にも掲載しています。