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ページID：108227更新日：2023年3月20日

太巻き寿司

太巻き寿司は「ハレの日」を代表する料理の一つです。

行事食として作られる物であり、米が多いのではなく芯にいれる山菜や野菜が多いため、全体が太くなっています。

ひな祭りや花見、お彼岸の時にみんなで食べるご馳走として古くから農村で作られてきました。

具は、ずいき、厚焼き卵、干し椎茸、かんぴょう、おぼろなどですが、その時の旬のものを入れることもあります。

 

＜主な地域＞

韮崎市

 レシピ

材料

すし飯

• 米3カップ分（510g）
• 水660g
• 昆布10g

すし酢

• 酢大さじ4～5
• 砂糖大さじ1.5
• 塩小さじ1

かんぴょうの甘煮（出来上がり200g）

• かんぴょう30g
• 出汁1.5～2カップ
• 砂糖大さじ1.5～2
• みりん大さじ1
• 醤油大さじ1～1.5

しいたけ煮・にんじんの甘煮

• 干ししいたけ4枚
• にんじん小1本
• A：出汁＋しいたけの戻し汁100㎖
• B：砂糖、醤油各大さじ1
• C：砂糖、醤油、みりん各大さじ1月2日

厚焼き卵

• 卵3個
• 砂糖大さじ2
• だし汁大さじ1
• 片栗粉小さじ1
• 塩少々

その他

• くるみ、しそ適量
• 焼きのり3枚

作り方

すし飯

1. 米は炊く30分～2時間前に洗い、分量の水に浸ける
2. 昆布はかたく絞った濡れ布巾で拭き半分に切って、冬は水とともに夏は炊く直前に加える。炊飯器で炊く。（※1）
3. ボウルに酢、砂糖、塩を入れ調味料が溶けるようによく混ぜて寿司酢を作る。
4. ご飯が炊けたら5分程蒸らし、昆布を取り出す。熱いうちにすし桶に山高にあけ、すし酢をまわしかけ味をなじませる。
5. うちわで風を送りながら、木じゃくしで上下を返して切り分けるように混ぜる。乾かないようにかたく絞った濡れ布巾をかけておく。

かんぴょうの甘煮

1. かんぴょうは水で湿らせ塩もみする。塩を洗い流し、水気を絞りかぶるくらいの水で約10分ゆでザルに上げる
2. 鍋に出汁と調味料、汁気をきったかんぴょうを入れて落とし蓋をして火にかける。
3. 沸騰後弱火で約20分、べっこう色になり煮汁がしっとり残るくらいで仕上げる。出来上がり量の半量を使用する。

しいたけ煮・にんじん煮

1. 干ししいたけは、さっと水洗いし、かぶるくらいの水で、やわらかく戻す。軸を除き1cm幅に切る。
2. にんじんは皮を剥き縦に切り、5mm角の棒状に切る。小鍋にA、Bとにんじんを入れて落とし蓋をして5分程煮る。
3. にんじんを取り出し、Cとしいたけを加えて落とし蓋をして煮汁がほとんど無くなり照りが出る間で5分程煮る。

厚焼き卵

1. ボウルに卵を割り入れ、調味料を加えて混ぜる。油をなじませた卵焼き器で焼き、まな板で冷まし、棒状に切る。

太巻き寿司

1. 巻きすは糸の端が出ている側を向こうにし、のりの表を下にして縦長に置く。
2. 奥側3cmを残し、すし飯の厚みが均一になるように、まんべんなく広げる。
3. すし飯の上に具材（しいたけ、にんじん、玉子、くるみ、大葉、かんぴょう）をのせる。細かい具材は奥側に卵焼きは中心に置く。
4. 巻きすの手前を起こし、前後の飯の端を合わせるつもりで一気に巻き込む。巻きすを、ぎゅっとしめて形を整える。
5. 包丁を湿らせ、切り分けて盛り付ける。
6. 手前にひと引きし、はずみをつけ、向こうへひと押しすると切りやすい。1本を7～8等分くらいに切り分ける。

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 食の伝承マイスター

• 南アルプス特産品企業組合ほたるみ館（令和2年度認証）
• 小淵沢町食と健康を考える会（令和3年度認証）

 

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