更新日：2022年5月20日

鳴沢菜の加工品

鳴沢菜は、鳴沢村で伝統的に栽培されてきた品種で、栽培の起源は江戸時代と言われています。茎は柔らかく食味は良好であり、浅漬けやしょうゆ漬けに最適ですが、みそ汁、混ぜご飯、油炒め、また、おやきの具としても用いられています。

＜主な地域＞

鳴沢村

鳴沢菜

レシピ

鳴沢菜漬け（醤油漬け）

材料

• 鳴沢菜4kg
• 切昆布10g

調味料

• 醤油600ml
• ざらめ（中双糖）330g
• 穀物酢60ml

作り方

1. 鳴沢菜はよく洗っておく。葉についた汚れや株元の隙間に入り込んだ土などを水洗いする。
2. 株元に残るかぶをきれいに処理し、大きく太い株は包丁を十字、または一文字に切れ込みを入れる。
3. 1段ごとに茎の向きを変えながら漬物容器に隙間なく詰める。
4. 3に昆布を散らし、ボールに合わせた調味料をまわしかけ、押しぶたをし鳴沢菜の倍量の重石（4kg×2個）をのせる。（★1）
5. 水があがったら（★2）重石を半量に減らし、冷暗所におく。
6. 食べごろは1週間目以降。

（★1）
・空気にふれない方が良いので、漬物袋を使って漬けるのがおすすめです。
・重石がない場合は、水を入れたペットボトルなどで代用もできます。
（★2）

「水があがる」とは、一夜漬けると野菜から水分が染み出すこと。

参考：「おごっそうの玉手箱」新海桂子著（山梨日日新聞社）

 

 

鳴沢菜漬けの炒め物

材料

• 鳴沢菜漬け350g
• ちりめんじゃこ50g
• たかのつめ少々

調味料

• しょうゆ大さじ1
• 砂糖小さじ1
• 油適量

作り方

1. 鳴沢菜の漬物を3cm程度に切る。
2. フライパンで油を熱し、たかのつめを入れる。
3. 2に鳴沢菜の漬物と、ちりめんじゃこを加え炒める。
4. 調味料を加え炒めたら完成。

調味料は漬物の漬かり具合により分量が変わるため調整が必要。

 

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