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ページID：106689更新日：2023年3月20日

しょうゆの実

大豆と麹を発酵させてつくる保存食で、古くは峡中地域の伝統的な食として親しまれていましたが、現在は南アルプス市の芦安（あしやす）地域で伝承されています。

かつては各家庭で水でふやかした大豆で醤油を作っており、残った大豆を発酵させたものを「しょうゆの実」と呼んでいました。栄養満点のおかずであり、貴重なたんぱく源として食されてきました。

冬には欠かせない保存食であるため、醤油をつくらなくなった今でも毎年「しょうゆの実」をつくって大事に食されています。つくり方は各家庭によってレシピが異なることと、麹をつかった発酵食品のため、温度やつくり手のさじ加減により、味や香りも微妙に違います。

＜主な地域＞

南アルプス市

レシピ

材料

• 大豆2～4升（2.6～5.2kg）
• 麦麹1枚（約1kg）

使用する道具

• 薄くて広い木の箱1箱
• ワラ（ゴザでも良い）約1束
• タオル
• 毛布

作り方

しょうゆの実（乾燥）

1. 煮る前に大豆はよく洗い、一晩水に漬ける。
2. 大豆は納豆くらいの軟らかさになるまで4時間ほど煮る。
3. 煮た大豆をザルにあげ、熱をとりながら1時間乾かし、さらさらにする。
4. さらさらにした大豆に麦麹を細かくしたものを混ぜ合わせる。
5. 木の箱にワラを薄く敷き、その上に麦麹を混ぜ合わせた大豆を3～4cmの厚さに入れる。
6. 敷き詰めた大豆の上から大豆が少し隠れる程度にワラを薄く敷く。
7. 【発酵】タオル・毛布をかけ、木の箱の中の温度を20度くらいにする。
8. 豆から白いカビ（花という）が出たら、箱の下に敷いたワラをとりながら手を入れて混ぜ合わせる。
9. 混ぜ合わせたら、またタオル・毛布を掛け、木箱の中を20度くらいにする。
10. 何日かすると、白い花から黒い花になってくる。
11. 豆全体に黒い花がついたら、タオル・毛布を取り外し、豆をよく乾かしてできあがり。

乾燥したしょうゆの実の調理法

1. 水と少量のお酒の中にしょうゆの実を入れる（水・酒はしょうゆの実が浸る程度）。
2. しょうゆの実が少し軟らかくなってきたら塩を少々入れる（塩味が足りない時は塩を足していく）。
3. 1週間くらいすると、しょうゆの実ができる。
4. できあがりには、ねぎ・しらすなどを入れて完成。

 

 

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