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更新日:2015年11月10日

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フグの取扱いについて(衛生薬務課)

県では、「山梨県フグ取扱指導要綱」を制定し、平成22年4月1日よりフグを取り扱う施設からの届出を保健所で受け付けることとしました。

また、講習会等を修了したフグ取扱責任者がいない施設は、フグを取り扱うことができなくなりました。

山梨県フグ取扱指導要綱(PDF:250KB)

 

※不明な点については、管轄の保健所へお問い合わせください。→ 問い合わせ先保健所一覧

フグの取扱いに関するQ&A

フグの取扱いに関するQ&A(PDF:97KB)

保健所への届出

フグ取扱施設届

  • 肝臓、卵巣その他人の健康を損なうおそれがある部位が除去されていないフグ(以下「丸フグ」という。)を調理、加工又は販売する施設については、様式第1号により、早めに保健所へ届出を行い、届出済証の交付を受けてください。

フグ取扱施設届(様式第1号)(ワード:39KB)

フグ取扱施設届(様式第1号)(PDF:46KB)

  • 有毒部位が除去されたフグ(身欠きフグ)を購入し、調理、加工又は販売する施設については、保健所への届出は不要です。
  • 保健所への届出は、専任のフグ取扱責任者を設置した後にお願いします。

フグ取扱施設届出済証亡失・き損届

  • 届出済証の交付を受けた施設において、届出済証を亡失、き損した場合は、様式第4号により速やかに保健所へ届出を行い再交付を受けてください。

フグ取扱施設届出済証亡失・き損届(様式第4号)(ワード:40KB)

フグ取扱施設届出済証亡失・き損届(様式第4号)(PDF:44KB)

フグ取扱施設届出事項変更届

  • 届出事項に変更が生じた場合には、フグ取扱施設届出事項変更届(様式第5号)により速やかに保健所へ届出を行い、内容により新たな届出済証の交付を受けてください。

フグ取扱施設届出事項変更届(様式第5号)(ワード:38KB)

フグ取扱施設届出事項変更届(様式第5号)(PDF:43KB)

フグ取扱施設廃止届

  • フグ取扱施設を廃止したときは、フグ取扱施設廃止届(様式第6号)により速やかに保健所へ届出を行ってください。

フグ取扱施設廃止届(様式第6号)(ワード:38KB)

フグ取扱施設廃止届(様式第6号)(PDF:36KB)

 

※不明な点については、管轄の保健所へお問い合わせください。→ 問い合わせ先保健所一覧

フグ取扱責任者の設置

  • 丸フグを調理、加工又は販売する施設には、専任のフグ取扱責任者を1名以上設置してください。
  • フグ取扱責任者とは、県で開催するフグの取り扱いに関する講習会(学科講習会及び実技講習会)を修了した者又は他自治体等において開催される同等以上の講習会等を修了した者のことをいいます。
  • 県で開催するフグの取り扱いに関する講習会は、平成23年度以降を予定しております。
  • 丸フグの販売のみを行う施設については、学科講習会を修了したフグ取扱責任者の設置が必要です。
  • 丸フグの調理又は加工を行う施設については、学科講習会及び実技講習会を修了したフグ取扱責任者の設置が必要です。

フグを取り扱う施設の基準

  • 専用のフグ取扱場を設け、予定取扱量に応じた十分な広さとすること。
  • 処理済みのフグ、未処理のフグを保管するそれぞれ専用の容器を備えること。
  • フグの有毒部位を保管するため、施錠できる専用の不浸透性の容器を備えること。
  • 専用のフグ処理台、流し台、まな板、包丁その他必要な機械又は器具類を備えること。

※丸フグの調理や加工を行わず、販売のみを行う施設については、基準の一部を適用しないことができます。

フグ取扱責任者の守るべき事項

  • 別表1及び別表1の2に掲げる種類のフグの可食部位以外の部位並びに別表1及び別表1の2に掲げる種類以外の種類のフグ(別表1の注2本文で定める海域以外で漁獲されるフグ及び同表注2ただし書により同表が適用されないフグを含む。以下同じ。)、又はその部位は、次の場合を除き、調理・販売等を行わないものとする。
  1. 別表1及び別表1の2に掲げる種類のフグの可食部位以外の部位にあっては、個別の毒性検査により有毒でないこと(おおむね10MU/g以下)を確認した上で調理・販売等する場合又は別表2の塩蔵処理を行った上で、若しくはその原料として調理・販売等する場合
  2. 別表1及び別表1の2に掲げる種類以外の種類のフグにあっては、個別の毒性検査により有毒でないこと(おおむね10MU/g以下)を確認された部位を調理・販売等する場合
  • 丸フグは、フグ取扱施設にのみ販売すること。
  • 一般消費者には、身欠きフグのみを販売すること。
  • 丸フグの選別を厳重に行い、特に、ドクサバフグ等魚体すべてが有毒なフグ及び種類不明のフグを確実に排除すること。
  • 凍結した丸フグを使用する場合は、凍結及び解凍に伴うフグ毒の有毒部位から筋肉部への移行残留を防止するため、次の事項を遵守すること。
  1. 凍結は氷結晶最大生成圏を速やかに通過させる急速凍結によることとし、グレーズ(氷衣)は十分かけるとともに、できる限り、内臓を除去した状態で凍結すること。
  2. 凍結保管は、マイナス18℃以下の低温下で行い、保管中は温度の変動を少なくすること。
  3. 解凍は流水等を用いて速やかに行い、解凍後は直ちに処理に供すること。
  4. 再凍結は行わないこと。
  • 卵巣、肝臓等の有毒部位の除去は的確に行うこと。除去した有毒部位は、別表2の塩蔵処理の原料となるものを除き、他の食品又は廃棄物に混入しないよう施錠できる専用の不浸透性の容器に保管し、廃棄物の処理及び清掃に関する法律(昭和四十五年十二月二十五日法律第百三十七号)に基づき適正に処分すること。
  • フグを保管する容器には、その用途別に、未処理、処理済み、塩蔵処理の原料又は有毒部位などの表示を行うこと。
  • 有毒部位の除去処理に用いたフグ処理台、流し台、包丁、まな板等の機械又は器具類及び容器については、作業後に十分洗浄すること。また、処理作業中であっても、これらの機械又は器具類及び容器については、必要に応じ、十分洗浄すること。
  • 別表2の卵巣及び皮の塩蔵処理は、次の事項に留意し、適切に行うこと。
  1. 原料である丸フグの卵巣及び皮が未処理のまま処理施設以外へ搬送されることがないよう管理体制を確立するとともに、処理が適正かつ衛生的に行われるための処理要領を作成すること。
  2. 塩蔵は十分行うこととし、卵巣にあっては2年以上、皮にあっては6月以上行うこと。
  3. 製品については、出荷前にロットごとの毒性検査を行い、その毒力がおおむね10MU/gを超えないことを確認の上、出荷することとし、検査結果等を記録し、保管しておくこと。
  • フグ加工品等については、食品衛生法の規定に基づく表示のほか、次の事項を表示するものとする。
  1. フグ加工品にあっては、原料フグの種類及び加工年月日。
  2. 身欠きフグにあっては、原料フグの種類、処理業者氏名、処理施設住所及び処理年月日。
  3. 別表1の2に掲げるフグ及びその加工品にあっては、漁獲海域名。
  4. フグの種類の表示にあっては、別表3に基づき、標準和名を用いるものとする。

 

   別表1(PDF:49KB)

   別表1の2(PDF:47KB)

   別表2(PDF:26KB)

   別表3(PDF:169KB)

講習会の開催

フグ取扱責任者講習会については、こちら(フグ取扱責任者講習会について)をご覧ください。

その他

  • 届出の方法や不明な点などについては、管轄の保健所に問い合わせをお願いします。

問い合わせ先保健所一覧

 

  • 関連情報

フグを安全に食べよう!(厚生労働省ホームページ)

テトロドトキシンによる食中毒が起きる例 巻貝キンシバイによる食中毒について(厚生労働省ホームページ)

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このページに関するお問い合わせ先

山梨県福祉保健部衛生薬務課 担当:食品衛生・動物愛護担当
住所:〒400-8501 甲府市丸の内1-6-1
電話番号:055(223)1489   ファクス番号:055(223)1492

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