洋食の巨匠・大宮シェフも太鼓判！キングサーモンの血を引く希少なご当地サーモン「富士の介」とは!? 後編

山梨を訪れ、キングサーモンの血を引くというご当地サーモン「富士の介」の味に唸った大宮勝雄シェフ。今回は、富士の介のさらなる魅力を探求します！

（シェフが富士の介の生産者を訪問、絶品グルメも堪能した記事前編はこちら）

 

「富士の介」の新たな楽しみ方を探りたい！

シェフが訪ねたのは大月市にある「WineCellarHASEBE」。店主でソムリエ・エクセレンスの資格も持つ長谷部賢さんは、2013年のワインアドバイザー全国選手権で優勝したという、正に日本のトップ・ソムリエのひとりです。

（長谷部）
「富士の介の刺身には日本酒がよく合いますが、今日は山梨県産ワインとのマリアージュを、大宮シェフと一緒に探れればと思います」

（大宮）
「富士の介の楽しみ方が、広がるといいですよね！」

明治38年に酒店として創業した「WineCellarHASEBE」

「山梨にワインの文化を根付かせたい」と20年以上続けているワイン教室も人気

富士の介の刺身に地酒を合わせて

笹一純米吟醸夢山水

（長谷部）
「まずはオーソドックスに。大月市唯一の酒蔵、笹一酒造さんが「夢山水」という山梨の酒米で仕込んだ純米吟醸です。富士の介のほのかな脂が酒の甘さを吸収してくれ、うまみが非常にマッチしてくる。しょう油もいいですが、塩が美味いですよ」

（大宮）
「いいですね！塩が富士の介のうまみを引き立てますし、日本酒の甘みによく合います」

「地元の魚に地元の日本酒が合わないわけないですよね！」と長谷部さん

「あら塩のガリッとした食感も刺身に合いますね」と大宮シェフ

富士の介には白ワインもよく合う！

シトラスセント甲州

（長谷部）
「今日はここからが本番（笑）。山梨のワイン用ぶどうの代表品種、甲州を使った白ワインです。「シトラスセント」という名前の通り、柑橘系の香りが魅力のワインです。特にすだちやゆずなどの、和の柑橘に合うと思います」

（大宮）
「塩、オリーブ油にかぼすを搾りましたが、甲州のやさしい風味に驚くほどよく合いますね！富士の介は脂が強すぎないので、オリーブ油との相性がすごくいい。カルパッチョにはもってこいですね」

「甲州のワインのイメージが変わりました」と大宮シェフ

富士の介の刺身はしょうゆ以外の楽しみ方も！

ルバイヤートソーヴィニヨン・ブラン

（長谷部）
「こちらはソーヴィニヨン・ブランでつくった白ワインです。柑橘系の爽やかな香りが特徴なのですが、甲州よりはパンチが強いので、レモンなどの洋の柑橘が合うと思います。グリーンの風味があるので、ディルのようなハーブを合わせるのもおすすめです」

（大宮）
「ディルとレモンを合わせてみましたが、確かに甲州よりもこちらの方が合うというのがよく分かりますね。勉強になるなぁ」

甲州とソーヴィニヨン・ブランの飲み比べ

ソーヴィニヨン・ブランには富士の介×レモンがよく合う！

サーモンピンクとのマリアージュ

酵母の泡ロゼ

（長谷部）
「次はちょっと趣向を変えて、山梨のワイン用ぶどう、マスカット・ベーリーAをつかったロゼのスパークリングワインです。いちごのような香りがあり、今の時季であれば桃もよく合うと思います」

（大宮）
「富士の介に塩、桃、それにヨーグルトの発酵した酸味を合わせたら、めちゃくちゃ合います！」

（長谷部）
「色も素敵ですよね。ペアリングを考えるとき、ワインの色と食材の色を合わせるのも一つの考え方です。フルーツトマトなんかも、色や甘さが合うかもしれませんね」

「香りが抜群にいいですね」と大宮シェフ

桃ミニトマトグレープフルーツヨーグルトなど富士の介に合う食材を検討

最後は意外な組み合わせで

アルガブランカドース

（長谷部）
「最後は甲州でつくったアイスワインです。果汁を搾った段階で凍らせて水分を取り除き、甘みを凝縮します。富士の介にデザートワインをどう合わせるか、今日一番の楽しみです（笑）」

（大宮）
「刺身のままだとすこし水分が多いので、水分を少し抜いてトロッとした食感にすると合う気がします。クリームチーズを合わせると、富士の介にもワインにも合うんじゃないかな…」

（長谷部）
「富士の介、クリームチーズにドライの桃、それにはちみつを合わせてみました。もう天才！（笑）最高に合います」

（大宮）
「干しぶどうもよく合いますね！山梨と言えばぶどうも有名ですから、これもいいかもしれない」

「固定観念にとらわれていちゃダメですね～」と大宮シェフ

おいしいものを前にすっかり意気投合した2人。ワインと富士の介を交互に楽しみながら、レシピ談義に花を咲かせていました。

（長谷部）
「富士の介はうまみがしっかりあるけれども、上品でクセはないので、合わせる調味料や食材次第で味のベクトルを変えることができる。合わせるお酒も変えられるので、楽しい食材だということを再発見しました」

（大宮）
「富士の介をはじめて食べた時に、上品な脂と凝縮したうまみが今までのサーモンのイメージを覆してくれました。それと同じくらい山梨のワインのイメージもガラリと変わりました。組み合わせも新しい発見ばかりで、いい刺激を受けました」

すっかり意気投合した長谷部さんと大宮シェフ

帰り道、改めて大宮シェフに、今回の山梨訪問の感想を聞きました。

「富士の介やワインを育む、山梨の自然や気候風土は偉大ですね。そして、それを未来につなぐために試行錯誤を積み重ねている地元の生産者やお店の皆さんがいる。皆さんの熱意に応えれるよう、いいレシピを考えますよ」

思いを新たに山梨を後にした大宮シェフ。一体、どんなレシピを考えてくれるのでしょう！？

サーモンのカルパッチョ〜山梨のご当地サーモン・富士の介を使って〜

レシピ（外部リンク：「みんなのきょうの料理」へ）

レシピ動画（外部リンク：「みんなのきょうの料理」Instagramへ）

サーモンとトマトの冷製スパゲッティ〜山梨のご当地サーモン・富士の介を使って〜

レシピ（外部リンク：「みんなのきょうの料理」へ）

レシピ動画（外部リンク：「みんなのきょうの料理」Instagramへ）

サーモンとクリームチーズのサンドイッチ〜山梨のご当地サーモン・富士の介を使って〜

レシピ（外部リンク：「みんなのきょうの料理」へ）

レシピ動画（外部リンク：「みんなのきょうの料理」Instagramへ）

 

本記事は令和6年度の「おいしい未来へやまなし」情報発信業務にて、
業務を受託した株式会社NHKエデュケーショナルにより制作され、
WEBサイト「みんなのきょうの料理」（NHKエデュケーショナル）にて
公開されていた記事を、WEBサイトでの公開終了に伴い、
山梨県「おいしい未来へやまなし」特設ホームページに掲載したものです。