洋食の巨匠・大宮シェフも太鼓判！キングサーモンの血を引く希少なご当地サーモン「富士の介」とは!? 前編

世界的にも希少で、とてつもなく美味しいご当地サーモンが、なんと「海なし県」の山梨に！洋食の巨匠・大宮勝雄シェフが、その全貌に迫ります！

 

大宮シェフ 「富士の介」を求めて山梨へ！

「何はともあれ、味を確かめないと！」
大宮シェフがまず訪ねたのは、JR中央線大月駅前にある「濱野屋」です。

明治37年創業の「濱野屋」 看板メニューは「富士の介丼」

席に着くと、早速5代目社長の天野統一さんが、お目当ての「富士の介」を見せてくれました。

「キングサーモンの血を引いてますので味は格別です。東京からわざわざ食べにくるお客さんもいますし、近頃は海外のお客さんにも好評なんです」

濱野屋の5代目社長 天野統一さん（写真左）

金と銀のグラデーションが美しい「富士の介」

天野さんは東京銀座の日本料理店で腕を磨き、ここ濱野屋を継ぎました。「世界一富士の介を食べているのは、自分だと思います」と笑う天野さん。あらゆる試行錯誤の末、刺身ひとつにも工夫を凝らしています。

「地元で養殖されたものを直接仕入れるので鮮度は抜群ですが、鮮度の良さゆえに歯ごたえがあり過ぎるんです。なので、磁石と電磁波を使った最新の凍結器に敢えてかけ、身を程よい柔らかさにしています」

ひと手間かけた富士の介の刺身は評判を呼び、今や冷凍のまま東京・銀座の高級すし店に卸している程。大宮シェフの期待も高まります。

サーモンピンクが鮮やかな「富士の介」の刺身

そしていよいよ、看板メニューの「富士の介丼」の登場！ご飯が見えないほど富士の介のお刺身がたっぷり。さぁ、お味はいかがでしょう？

「富士の介丼」には刺身がたっぷり10切れ

「いやぁ、正直びっくり！想像していたサーモンの味とは全く違いますね。
脂は程よく上品で、何より魚本来のうまみがしっかり感じられます。肉質もきめ細かくて臭みも全くありません。絶品ですよ！」

大宮シェフ ペロリと完食！

大宮シェフも太鼓判を押した「富士の介」。しかしなぜ「海なし県」の山梨に？その理由を知ろうと向かったのは、富士吉田市の「山口養鱒場」です。

富士山の豊富な湧き水で ニジマスや富士の介を養殖する「山口養鱒場」

池の底のあちこちから、きれいな水が湧いているというこちらの養鱒場。
のぞいてみると…いました、いました。大きな体をゆっくりと動かしながら泳ぐ「富士の介」です。

透明度の高い湧き水で育った「富士の介」

山口二男さんは、昭和45年からここでニジマスの養殖を始め、平成29年からは「富士の介」の養殖も手掛けています。

「近頃は日本中にご当地サーモンがありますが、キングサーモンとニジマスをかけあわせたのは富士の介だけ。キングサーモンは飛び切り美味いのですが、淡水では餌の食いつきが悪く大きく育てるのがとても難しい。そこで山梨県の水産技術センターが、食欲旺盛なニジマスと掛け合わせたというわけです」

「なるほど、だから脂ノリも程よく上品だったんですね」と、大宮シェフも味の秘密に知って納得顔です。

山口二男さんは この道50年以上の「匠」

しかしこの富士の介、育てるには、適した環境と熟練の技が必要なのだそうです。

「一番大事なのは何と言っても「水」です。ここはきれいな水が豊富に湧きますし、年間を通し水温も均一（11.8℃）なので、海での養殖に比べて品質も保ちやすいんです 」

「富士の介の卵は湧水かけ流しの水槽で孵化させますが、水流が強いと傷んでしまうし、弱いと酸欠になるので気を遣います。その後は餌の食いつきをよくするため、水温が2度程高い（13.5℃）都留市の養鱒池に移します。環境の変化に弱い魚なので、細心の注意を図ります。2～3年かけて2kg程に成長したら、水温が低いこちらの池に戻して身を引き締めます。大きくなるほど神経質になるので、この移動のタイミングも難しい。試行錯誤の連続ですよ」

「是非 美味しい料理を考えてくださいね」と山口さん（写真左）

ちなみに山口さんのお宅では、「富士の介」が食卓に上ることもしばしば。
ご自身は刺身、お子さんやお孫さんは「しゃぶしゃぶ」が大好きなのだそう。

「我々が飲んでも美味しい湧き水で育っているんですから、富士の介は贅沢な魚だと思いますよ」と山口さん。丹精込めて育てた富士の介を、大宮シェフに託してくれました。

続きは後編へ

 

 

本記事は令和6年度の「おいしい未来へ やまなし」情報発信業務にて、
業務を受託した株式会社NHKエデュケーショナルにより制作され、
WEBサイト「みんなのきょうの料理」（NHKエデュケーショナル）にて
公開されていた記事を、WEBサイトでの公開終了に伴い、
山梨県「おいしい未来へ やまなし」特設ホームページに掲載したものです。