更新日:2012年7月30日

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生食用食肉(牛肉)の規格基準について

平成23年10月1日から生食用食肉(牛肉)の規格基準が施行されました。

平成23年4月の腸管出血性大腸菌による食中毒事件をうけ、ユッケ等の生食用食肉の加工等の基準が法令により定められました。

規格基準に適合しない施設での牛肉の生食提供はできません。

規格基準の概要

生食用食肉の加工・調理・提供を計画されている営業者の方は、必ず事前に保健所へご相談ください。

食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について(平成23年9月12日食安発0912第7号)(PDF:222KB)

生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。))に係る規格基準(PDF:80KB)

生食用牛肉を取り扱う事業者の皆様へ(パンフレット)(PDF:109KB)

生食用食肉(牛肉)の規格基準における主な規制内容

1.腸内細菌科菌群が陰性でなければならないこと

2.加工及び調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければならないこと(時間帯による、他の食品との使い分けは認められません)

3.肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の効果を有する方法で加熱殺菌しなければならないこと

4.加工及び調理は、生食用食肉(牛肉)の安全性確保に必要な知識を習得した者が行わなければならないこと

食用食肉の加工を行うために必要とされる資格

  • 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師
  • 大学等において医学、歯学、薬学、獣医学、水産学又は農芸化学の課程を修了し、卒業した者
  • 厚生労働大臣の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者
  • 食品衛生法第48条第6項第4号に該当する者であって、食肉製品製造業に従事する者
  • 都道府県知事等が実施する生食用食肉の安全性確保に必要な知識を習得するための講習会を修了した者

施行・適用期日

平成23年10月1日から施行されます。このため、10月1日より前に加工された生食用食肉(牛肉)であっても、10月1日以降は、規格基準に適合しないものは、販売等を行うことはできません。

相談窓口

営業施設を管轄する保健所へお問い合わせください。

保健所一覧

消費者の皆様へ

加工等の規制により食中毒の危険性は低減しますが、腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、これらの微生物を完全に除去することは困難です。

お子さんや高齢者の方、その他抵抗力の弱い方は生肉を食べないようにしましょう。

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このページに関するお問い合わせ先

山梨県福祉保健部衛生薬務課 担当:食品衛生・動物愛護担当
住所:〒400-8501 甲府市丸の内1-6-1
電話番号:055(223)1489   ファクス番号:055(223)1492

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