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更新日:2013年3月12日

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生食用牛レバーの販売・提供が禁止されました!

生の牛レバー(「レバ刺し」等)を食べるのはやめましょう。

牛レバー(肝臓)の内部からも腸管出血性大腸菌が検出されていることから、生や半生で牛レバーを食べると食中毒を起こす危険性があります。

厚生労働省では、食品衛生法に基づく「牛肝臓に係わる基準」を設定し、平成24年7月1日から生食用牛レバーの提供・販売が禁止されました。

牛肝臓に係る基準の概要

  • 牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供されなければならない。直接一般消費者に販売する場合は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
  • 直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合は、中心部を63℃で30分間以上加熱又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌すること。ただし、当該一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、この限りではない。

営業者の皆様へ

現在、牛レバーを安全に生で食べるための有効な予防対策は見いだされていません。

このため、生食用の牛レバーの提供・販売が平成24年7月1日から禁止されました。

  • 牛の肝臓を、飲食させる場合は加熱すること。(63℃で30分間以上又は75℃1分間以上)
  • 店内で客が自分で焼いてから食べる場合は、客に中心部まで十分加熱するよう情報提供(※)をすること。
  • 消費者に牛の肝臓を販売する場合は、中心部まで十分に加熱するよう情報提供(※)すること。
  • 牛の肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合は、中心部を63℃で30分間以上加熱又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌すること。(同等以上の方法とは、中心部を75℃で1分間以上加熱する方法です)

「情報提供」は次の内容を掲示等で行ってください。

  • 「加熱用であること」、「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」、
  • 「食中毒の危険性があるため生では食べられないこと」等

消費者の皆様へ

牛レバーは生で食べず、十分に加熱(加熱の目安は中心部を75℃1分以上)して食べましょう。

牛レバーは「新鮮」であっても、生で食べると食中毒の危険性があります。

詳しくは厚生労働省のホームページをご覧ください。

牛の胃や腸などについても、生で食べると食中毒の危険性があります。

十分に加熱して食べましょう。

このページに関するお問い合わせ先

山梨県福祉保健部衛生薬務課 
住所:〒400-8501 甲府市丸の内1-6-1
電話番号:055(223)1489   ファクス番号:055(223)1492

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