子豚から出荷まで、ずっと放牧！「ぶぅふぅうぅ農園」のおいしい豚（前編）

韮崎市穂坂町には、国内でもめずらしい“完全放牧”で安全・安心な豚を育てる「ぶぅふぅうぅ農園」があります。 自然豊かな環境でのびのびと育った豚は、その品質の高さから腕利きの料理人たちにも注目されています。

フリーアナウンサー・田中千尋さんがフレンチレストラン「キュイエット」を訪ね、オーナーシェフ・山田真治さんによる地元食材を活かした料理を通して、「ぶぅふぅうぅ農園」の放牧豚のおいしさを存分に堪能しました。

ぶどう畑をのぞむフレンチレストラン「キュイエット」

南アルプスや富士山を見渡すことができる絶好のロケーションに佇む「キュイエット」。ここは、オーナーシェフの山田真治さんが手がける土地の恵みを生かしたフランス料理とおいしいワインを求め、遠くから足を運ぶファンも多い一軒家レストランです。

「実は、先月もお邪魔したんですよね」と田中千尋アナ。J.S.A.認定のワインエキスパート資格を持つ田中アナは、プライベートでも山田シェフと親交があることを聞かせてくれます。

田中アナがいただくのは、地元韮崎市穂坂地区にある「ぶぅふぅうぅ農園」で育った豚のお肉を使った料理。まず運ばれてきたのは「パテ・アンクルート」です。

「『ぶぅふぅうぅ農園』さんのことは地域の清掃活動などを通して昔から知っていて、気になる存在でした。『ぶぅふぅうぅ農園』さんがやまなしアニマルウェルフェア認証を取得されたことをきっかけにご縁をいただき、豚肉を使わせていただくようになりました」（山田シェフ）

「ぶぅふぅうぅ農園」の豚には豚肉特有の臭みがなく、甘味が強いのが特徴。そして何より、健康な豚ならではのうまみがあるそう。ペアリングのワインは、マルス穂坂ワイナリーの「穂坂日之城シャルドネ2022」。穂坂の豚には穂坂のワインをと選んでいただきました。

「甘い！そして、とても濃厚で、しっとりしていますね。そしてこのシャルドネは、樽の香りがしっかりしていて、豚の甘みにも負けていない。とてもよく合いますね」（田中アナ）

「『ぶぅふぅうぅ』さんの豚は脂までとても美味しいので、背脂をしっかり入れてしっとりさせています。味付けのコンソメも『ぶぅふぅうぅ』さんの豚でとったもの。豚のおいしさをまるごと詰め込んだ一品です」（山田シェフ）

自然な味わいの豚肉

メインディッシュは「豚ロース肉のロースト〜自家製のセミドライブドウのマデラ酒ソース〜」。こちらももちろん「ぶぅふぅうぅ農園」の豚が主役の一皿です。

「『ぶぅふぅうぅ』さんの豚ロース肉を自家製の塩麹で下ごしらえし、じっくりとローストしました。放牧豚のクセがなく自然な味わいは、他の素材とも非常に合わせやすく、ぶどうのソースとの相性も抜群。地場野菜をふんだんに添えた、ちょっとワイルドな一品です」（山田シェフ）

「お肉がとても柔らかくて、ナイフを入れた瞬間から感動してしまいますね。外側は香ばしくカリッっと、中はじゅわっと。塩麹をきかせた豚の絶妙なしょっぱさとぶどうのソースがとてもよく合います！本当に、ため息が出るおいしさです」（田中アナ）

ワインは穂坂町のマスカットベーリーAを用いて醸造された重厚感のある赤ワイン。メルシャン勝沼ワイナリーの「穂坂マスカットベーリーA」と合わせます。

「ちょっとスパイシーで複雑さもあり、飲みごたえのあるワイン。豚の味わいを引き立てつつ、料理に奥行きを出してくれますね」（田中アナ）

「お肉も野菜もワインも、私はなるべく地場のものを使うことを心がけています。韮崎市穂坂町で育った豚と穂坂のワインをこうして喜んでいただけると嬉しいですね」（山田シェフ）

こうして山梨県で育てられた放牧豚のおいしさに感動した田中アナは、「ぶぅふぅうぅ農園」に興味しんしん！どのような場所で管理され、どのように育てられているのか。自分の目で確かめるべく、「ぶぅふぅうぅ農園」を訪ねます。

日本ではほとんど例のない“子豚からの完全放牧”

穏やかな風が吹く、山あいに広がる放牧地。2万平方メートルという広大な敷地に、現在は母豚20頭、食肉にする豚150頭ほどの豚が放牧されています。「ぶぅふぅうぅ農園」の農園主の中嶋千里さんは、日本における豚の完全放牧飼育の先駆者。現在もなお、中嶋さんのスタイルは日本でも数少ない方式だといいます。

「もともと仲間たちと“自給自足的な農業”をやろうと思って理想を掲げて農業を始めました。数年して独立し、1985年からは屋号を『ぶぅふぅうぅ農園』として活動をするようになりました。現在は同じ韮崎市内に加工場があり、精肉加工や販売も自分たちで。繁殖から肥育、加工、販売まで一貫して行っています。今、放牧養豚も少ないながら広がりを見せていますが、ここまで徹底している農園はないと思いますよ」（中嶋さん）

放牧豚の肉はどう変わるのかと田中アナが尋ねると、中嶋さんは即答。

「まず、臭くならない。脂が甘くてやわらかい。運動しているから消化もいいんだよね」（中嶋さん）

巷では、運動すると肉が硬くなると言われがちですが、その定説は外で駆け回る豚たちには当てはまらないようです。中嶋さんが穂坂町で完全放牧での飼育を始めて約半世紀が経とうとしています。

── 後編へつづく。