魅惑のシャインマスカット 大宮シェフのフルーツ王国山梨探訪記・前編 ～匠に聞く美味しさの秘密から至福の美パフェまで～

季節ごとに様々な果物が楽しめる山梨県。中でも今もっとも人気を集めているのが、夏から晩秋にかけて旬を迎える「ぶどうの女王」こと「シャインマスカット」です。

「山梨のシャインマスカットは一味違うらしい」と聞いた洋食の巨匠・大宮勝雄シェフ。現地を訪ね、その真相に迫ります。

 

大宮シェフ 極上のシャインマスカットに出会う

甲府盆地の寒暖差のある気候や長い日照時間が、果物の栽培を支える

シェフがまず向かったのは日本を代表するぶどうの一大産地、甲州市。甲府盆地が一望できる、山の斜面に広がるぶどう畑です。

清水さんはエンジニアから転身しぶどう生産者に 今や押しも押されぬ「匠」

清水信義さんは山梨を代表するぶどう生産者のひとり。栽培するシャインマスカットの品質の高さは折り紙付きで、山梨県の品評会で繰り返し表彰を受けるほどです。

清水さん、早速大宮シェフに食べごろに熟したシャインマスカットを勧めてくれました。

「肩がくるんでいて、粒がみっちり太ったものが特にいいですよ」(清水さん)

 

肩がくるんだ（房の上部の粒が軸をくるむようにびっしり付いた）シャインマスカット

大宮シェフ、早速もぎたてをパクリ。お味はいかがでしょう？

「粒が大きくて張りがすごい！かんだ瞬間のパキッという歯ごたえと、ふくよかな香りが最高ですね。甘みは強いけれど上品で後味もいい。食べ飽きずに何コでもいけますよ！」（大宮シェフ）
 

「止まらなくなります」と大宮シェフ

噂どおり、一味違うシャインマスカットに大喜びの大宮シェフ。その美味しさの
秘密を、清水さんに聞きました。

「比較的房を小さめにつくることですかね。房が大きく粒の数が多すぎると、房の上下で味が変わってしまうことも。枝のめぐらし方を工夫したり、摘粒（てきりゅう）といって、何度かに分け粒を間引きして房の形を整えたり。最初は500粒以上あるぶどうの粒を最終的に30～35粒まで減らし、どの枝のどの粒でも、等しく味と形の良いぶどうをつくれるようにしています」（清水さん）

一般的なシャインマスカットは粒の数がもっと多く、清水さんのシャインマスカットはまさに「選りすぐり」。
さらに山梨のシャインマスカットは、糖度や形状、粒の張り、大きさが揃っているかなどが厳しく選別されて出荷されるので、どの生産者のものも高い品質が保たれているのだそう。

山梨の「ぶどうの女王」は、生産者の惜しみない手間と、美味しいものしか出荷しないという誇りの賜物なんです。

 

「今年の夏は特に出来が良く 甘さが乗るのも早かったですね」と清水さん

 

食べる直前に水でほんのり冷たい程度に冷やすのが 清水さんのおすすめ

シャインマスカットの新たな魅力を探求

山梨のシャインマスカットの美味しさの秘密を知った大宮シェフ。最近、その新たな楽しみ方がSNSなどで注目を集めていると聞き、向かったのは甲府市です。

ぶどう畑の中にたたずむフルーツ専門のスイーツ店「CASA FRUTTA」。店主の古谷崇さんは、妻の朋美さんとともに果樹農家を営みながら、丹精込めて作った果物を加工してお店に出しています。

市街地のぶどう畑の中にある隠れ家的スイーツ店「CASA FRUTTA」

古谷崇さん・朋美さん夫妻が 農作業の合間をぬい週に一度だけ営業する

この時季の目玉は「シャインマスカットのパフェ」。たっぷりの朝採れの果実をさっぱりとした豆乳の生クリームと合わせ、シャインマスカットのソルベやコンフィチュールなどを添えています。

 

「シャインマスカットのパフェ」は 旬の3～4週間の限定

「きれいですね！写真を撮って家族に自慢したくなる（笑）」（大宮シェフ）

「果物は見た目の美しさも美味しさの一面だと思うんです。その場所や時間を華やかに彩ってくれる、何か特別な雰囲気がありますよね。そのまま食べるだけでは発揮しきれていない果物の魅力を、豊かな時間や非日常感とともに経験してもらえたら」（古谷さん）

食べてしまうのがもったいないほど美しい、古谷さんのシャインマスカットのパフェ。ですが…大宮シェフ、思い切ってパクッ！

「シャインマスカットと豆乳の生クリームはもちろん、コンフィチュールやミントジュレとの相性もいいですね！シャインマスカットの素材の良さがしっかり引き出されているのは、素材を知り尽くしている農家さんならではの感性なんでしょうね」（大宮シェフ）

 

果物好きな大宮シェフ 大きなパフェをしっかり完食

そのまま食べてももちろん美味しいシャインマスカットですが、他の食材と合わせたり加工したりすることで、さらなる美味しさが生まれる。大宮シェフ、新たな気づきに思わず笑顔がこぼれます。

「シャインマスカットの味は完璧すぎて、料理人が手を加える隙はないんじゃないかと思っていたんですが、まだまだ可能性はありそうですね！」（大宮シェフ）

「例えば、シャインマスカットでコンフィチュールを作ろうと思って加熱したら、まるではちみつのような味わいになり、色もきれいな黄金色になるんです。農家でも計り知れない、やってみないとわからない発見の面白さがありますね」（古谷さん）

 

シャインマスカットのコンフィチュール 加熱すると黄金色に

新たな価値を生み出そうと 加工品の開発にも積極的

「次はシャインマスカットの葉っぱも活用してみたい」と古谷さん夫妻

山梨県のシャインマスカットの魅力を探る、大宮シェフの旅。

後編ではちょっと大人に、お酒とシャインマスカットとマリアージュを楽しみます。

続きは後編へ

大宮シェフのシャインマスカットレシピ

本記事は令和6年度の「おいしい未来へ やまなし」情報発信業務にて、
業務を受託した株式会社NHKエデュケーショナルにより制作され、
WEBサイト「みんなのきょうの料理」（NHKエデュケーショナル）にて
公開されていた記事を、WEBサイトでの公開終了に伴い、
山梨県「おいしい未来へ やまなし」特設ホームページに掲載したものです。