極上の鹿肉が大宮シェフを呼ぶ！「やまなしジビエ」おいしさの秘密 前編

冬の訪れを肌で感じる頃…自然が育む野生の味、ジビエの季節の到来です！
鴨、猪、きじなど、野趣あふれるジビエの肉の中でも、クセがなく食べやすいと人気なのが「鹿」の肉です。

「極上の鹿肉を食べさせてくれるレストランが山梨にある」と聞いた洋食の巨匠・大宮勝雄シェフ。いざ、冬の山梨へ！

 

最高のロケーションで 絶品鹿肉料理を！

ぶどう畑の中にたたずむフレンチレストラン「キュイエット」

大宮シェフが訪れたのは、山梨県中西部に位置する韮崎市。
八ヶ岳の裾野、ぶどう畑が広がる丘の上にあるフレンチレストラン「キュイエット」は、南アルプスの山々や富士山が見渡せる最高のロケーション。わざわざ遠方から足を運ぶファンも多いのだそうです。

 

山田シェフと妻でソムリエの紫乃さん 料理もお酒も山梨産にこだわる

オーナーシェフの山田真治さんは山梨県出身。フランスのシャンパーニュ地方などで、フランス料理の腕を磨きました。
帰国後は東京や山梨のレストランで働いていましたが、この景色と地元の食材に惚れ込み、以来20年以上ここ韮崎で料理を作り続けています。

 

テラス席から臨む富士山「こんな場所で店をやってみたいなぁ」（大宮シェフ）

山田シェフが使う食材は、地元山梨のものが中心です。中でも鹿肉は、安全性が保証された「やまなしジビエ」の認証をうけたものの中から、特に質の高いものを厳選。熟練の技で、その美味しさを最大限に引き出します。

 

「目に見える景色の範囲の食材で説得力のある料理をお出ししたいんです」（山田シェフ）

鹿の美味しさをパイに閉じ込めた一皿    風味豊かなマスカットベーリーAで

まず最初に運ばれてきたのは「パテ・アンクルート」。お肉のパテをパイ生地で包んで焼く、伝統的なフランス料理です。

ジビエ料理の定番中の定番「鹿肉のパテ・アンクルート」

「八ヶ岳で育った鹿のミンチに、干し柿やたまねぎ、生ハムなどを合わせました。コンソメのジュレも鹿の肉や骨から取ったもので、ジビエの季節には必ずお出しする一品です」（山田シェフ）

お料理を前にして、既にニコニコ顔の大宮シェフ。果たして、そのお味は？

「今年の初ジビエです！」（大宮シェフ）

「美味しいですね！！さっぱりしつつも鹿肉のうまみをしっかり感じます。でもクセは全く無い。干し柿の甘さもあいますね！」(大宮シェフ)
 

鹿肉と相性のいい食材について語り合う大宮シェフと山田シェフ

「お店で扱っている鹿肉は、もちろん地元山梨産のものです。肉質が良く、処理もしっかりしているので何をせずとも美味しいんですが、甘さや酸味、胡椒の刺激などでアクセントを足すと、より食べやすく、美味しくなると思います。ジビエが苦手だけどこれは食べられるという人も多いですよ」(山田シェフ)

「鹿肉はフルーツの甘さや酸っぱさとすごく合いますよね。わたしも海外修業中、よくベリーのソースと合わせたりしてました」(大宮シェフ)

そして、美味しい料理には美味しいお酒。鹿肉のパテ・アンクルートによく合う山梨産ワインを、妻でソムリエの山田紫乃さんが選んでくれました。
 

「お料理一品一品に合わせた山梨ワインを常に用意しています」（柴乃さん）

ルバイヤート　マスカットベーリーA
樽貯蔵バレルセレクト 2021

「地元韮崎産の「マスカットベーリーA」を使ったワインです。軽やかすぎず、滑らかで果実感と酸味がしっかり感じられます。樽熟成による味の深みと複雑な風味で、ジビエの豊かな味わいを一層引き立てます」(紫乃さん)

「サラッと飲めるのに味わい深い。鹿肉、パイ皮、ワインの完璧なマリアージュですね！」(大宮シェフ)

「ワインが止まらなくなっちゃうなぁ」（大宮シェフ）

しっとりジューシー 王道の鹿肉ロースト カベルネ・ソーヴィニヨンで

続いては本日のメイン料理「鹿肉のロースト」です。低温でじっくりと熱を加えることで、しっとり柔らかくジューシーに仕上げた鹿肉。きのこのペーストをからめ、地元産のほうれん草を巻いて彩ります。セミドライにしたピオーネと赤ワインのソースでいただきます。

鹿肉ならではの美しいばら色とほうれん草の緑との対比が目に鮮やか

 

ソースには自分の畑で採れたぶどうを使用

「鹿肉の美味しさで直球勝負する料理なので、素材には特に気を使います。鮮度が良くて熟成感もありバランスが取れているもの、肉質がきめ細かいものを厳選しています」(山田さん)

山田シェフ渾身の一皿、大宮シェフ、お味はいかかですか？

「雑味が一切なく、純粋な鹿肉のうまみを感じますね！こんなにおいしい鹿肉は正直、初めてです！ピオーネのソースも抜群に合うなぁ」(大宮)

絶賛する大宮シェフに、山田シェフも笑顔がこぼれます。

「この一皿はわざわざ山梨まで足を運んででも食べるべきですね」（大宮シェフ）

メイン料理に合わせるワインは、こちらも地元で採れたカベルネ・ソーヴィニヨンで造った赤ワインです。

Akeno Venus 2022 カベルネ・ソーヴィニヨン

「山梨のワインはレベルが高いですよね」（大宮シェフ）

「ブラックベリーやカシスのようなダークベリーの風味が、ソースの甘みや酸味と調和し、鹿肉の旨味を一層引き立てます」(紫乃さん)

「ワインの酸味と甘味のバランスが鹿肉にぴったり！重すぎず、ちょうどいい存在感なので鹿肉の繊細な味わいを崩さず、奥行きが出ますね。口の中の余韻が最高です！」(大宮シェフ)

山梨の恵みをお腹いっぱい堪能した大宮シェフ。最後に、山田シェフに料理への思いを聞きました。

「ジビエも野菜もワインも、そして私達ここに住む人間も、すべてがこの山梨の大自然によって育まれています。実りへの感謝の思いを一皿に込めて、お客さんに届けたいですね」（山田シェフ）

「このまま東京に帰りたくないなぁ」（大宮シェフ）

後編は、「やまなしジビエ」の素材に注目。大宮シェフが鹿肉そのものの美味しさの秘密に迫ります。
続きは後編へ

 

 

 

 

本記事は令和6年度の「おいしい未来へ やまなし」情報発信業務にて、
業務を受託した株式会社NHKエデュケーショナルにより制作され、
WEBサイト「みんなのきょうの料理」（NHKエデュケーショナル）にて
公開されていた記事を、WEBサイトでの公開終了に伴い、
山梨県「おいしい未来へ やまなし」特設ホームページに掲載したものです。