ふれあい特集号vol59（デジタルブック版）

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ふれあい13ゆば工房 五大代表望月 五夫さん検索甲府技術支援【問い合わせ先】 住所：甲府市大津町2094TEL：055-243-6111　FAX：055-243-6110　「あけぼの大豆」は地元の特産品なので大豆には特別な思いがあります。工房では、湯葉をメインに製品を作っていますが、全国の皆さんに大豆のおいしさを知っていただきたくて、何か発信する手立てがないか模索しました。そして思いついたのが「大豆でチーズのような製品が作れないだろうか？」ということでした。甲府技術支援センターとは、これまでも大豆の成分を調べていただくなど、交流がありましたので相談してみたところ、要望に応えていただくことができました。自分の力には限界があるので、センターの存在は本当に心強いですね。これからも大豆の風味を生かした今までにない新たな食品の開発に向けて、センターと一緒に取り組んでいきたいです。や、豆腐や湯葉などの原料として需要が高まりつつある県産大豆のさらなる生産拡大を視野に入れました。そして、魅力ある新たな加工食品として「大豆チーズ様食品」の研究開発に平成29年から着手し、製品化を目指すことにしました。まずは、カマンベールチーズの製造研修を受け、その製法を応用して、豆乳から大豆チーズ様食品の製造を試みています。大豆は、通常のチーズと違い植物性のタンパク質であるため、チーズのような食感を出す難しさはありましたが、製造工程の諸条件を工夫して試作試験を繰り返した結果、チーズに近い食感が実現しました。味わいはチーズとは若干異なりますが、発酵によるうま味と、大豆本来のおいしさを感じ取れ、製品化に向けた手応えを感じて見た目はカマンベールチーズそのもので、発酵によるうま味と大豆本来の繊細なおいしさを味わえる。乳製品アレルギーの人も食べられるチーズ様食品としても期待されている大豆を知り尽くした望月さんの助言は研究開発の大きな力に。試作品のことを、大豆とチーズにちなみ、親しみを込めて「デーズ」（甲州弁で大豆のこと）と呼びながら共同開発は進んでいる甲府技術支援センター大豆の新たな可能性から地域が発展してくれたら、とてもうれしいですいます。真空パックに脱酸素剤を入れて冷蔵保存すれば、８カ月間、日持ちすることを確認しており、土産品としても活用できる見込みです。今後は、栄養的にも優れ、おいしさや色合いも楽しめるように県産の野菜や果物などを混ぜ合わせバリエーションを広げることや、品質の安定化などに向けて研究を進めていきます。　本県はワイン、日本酒などの生産も盛んですから、県産酒と一緒に楽しめる大豆チーズ様食品を完成させ、新たな山梨ブランドとして発信していきたいと思っています。試作品が完成し、品質の安定化を目指して成分検査を行っている