○山梨県食品衛生法施行条例

平成十二年三月二十九日

山梨県条例第十一号

山梨県食品衛生法施行条例をここに公布する。

山梨県食品衛生法施行条例

(趣旨)

第一条 この条例は、食品衛生法(昭和二十二年法律第二百三十三号。以下「法」という。)の施行に関し必要な事項を定めるものとする。

(平一五条例六五・平二四条例四九・一部改正)

(食品衛生検査施設の設備及び職員の配置の基準)

第二条 法第二十九条第一項に規定する県が設ける食品衛生検査施設(次項において「食品衛生検査施設」という。)の設備に係る食品衛生法施行令(昭和二十八年政令第二百二十九号。以下「政令」という。)第八条第一項に規定する条例で定める基準は、次のとおりとする。

 理化学検査室、微生物検査室、動物飼育室、事務室等を設けること。

 純水装置、定温乾燥器、ディープフリーザー、電気炉、ガスクロマトグラフ、分光光度計、高圧滅菌器、乾熱滅菌器、恒温培養器、嫌気培養装置、恒温槽その他の検査又は試験のために必要な機械及び器具類を備えること。

2 食品衛生検査施設の職員の配置に係る政令第八条第一項に規定する条例で定める基準は、検査又は試験のために必要な職員を置くこととする。

(平二四条例四九・追加)

(管理運営の基準)

第三条 法第五十条第二項に規定する営業の施設の内外の清潔保持、ねずみ、昆虫等の駆除その他公衆衛生上講ずべき措置に関する基準は、次の各号に掲げる場合の区分に応じ、当該各号に定めるとおりとする。ただし、営業の形態その他特別の事情により、知事が公衆衛生上支障がないと認める場合は、これを緩和し、又は適用しないことができる。

 危害分析・重要管理点方式(食品の安全性を確保する上で重要な危害の原因となる物質及び当該危害が発生するおそれがある工程の特定、評価及び管理を行う衛生管理方式をいう。第六条及び別表第一において同じ。)を用いた衛生管理を行う場合 別表第一

 前号に掲げる場合以外の場合 別表第二

(平一七条例四二・一部改正、平二四条例四九・旧第二条繰下・一部改正、平二七条例一四・一部改正)

(営業施設の基準)

第四条 法第五十一条に規定する営業の施設に係る同条に規定する条例で定める基準は、別表第三のとおりとする。ただし、土地の状況、営業の形態その他特別の事情により、知事が公衆衛生上支障がないと認める場合は、これを緩和し、又は適用しないことができる。

(平二四条例四九・旧第三条繰下・一部改正、平二七条例一四・一部改正)

(許可書の交付等)

第五条 知事は、法第五十二条第一項の許可をしたときは、許可書を交付するものとする。

2 前項の許可書の交付を受けた者は、営業所の見やすい場所に当該許可書又はその写しを掲示しておかなければならない。

(平一五条例六五・一部改正、平二四条例四九・旧第四条繰下)

(衛生管理に関する届出)

第六条 法第五十二条第一項の許可を受けた者(以下「許可営業者」という。)は、危害分析・重要管理点方式を用いた衛生管理を開始したときは、規則で定めるところにより、知事に届け出なければならない。

2 許可営業者は、危害分析・重要管理点方式を用いた衛生管理を廃止したときは、規則で定めるところにより、知事に届け出なければならない。

(平二七条例一四・追加)

(休止等の届出)

第七条 許可営業者は、営業を三十日以上休止しようとするとき、又は休止した営業を再開しようとするときは、規則で定めるところにより、知事に届け出なければならない。

2 許可営業者は、営業を廃止したときは、許可書を添えて、規則で定めるところにより、十日以内に知事に届け出なければならない。

(平一五条例六五・一部改正、平二四条例四九・旧第五条繰下、平二七条例一四・旧第六条繰下・一部改正)

(食品衛生責任者の選任等)

第八条 許可営業者(法第四十八条第一項の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。次項において同じ。)は、営業の施設ごとに食品及び添加物(以下「食品等」という。)を取り扱う従事者(以下「従事者」という。)のうちから食品衛生に関する責任者(以下「食品衛生責任者」という。)を選任したとき、これを変更したとき、又は食品衛生責任者の氏名若しくは住所に変更のあったときは、規則で定めるところにより、知事に届け出なければならない。

2 許可営業者は、規則で定めるところにより、食品衛生責任者の氏名を営業の施設の見やすい場所に掲示しておかなければならない。

(平一七条例四二・全改、平二四条例四九・旧第六条繰下、平二七条例一四・旧第七条繰下・一部改正)

(手数料)

第九条 別表第四の上欄に掲げる事務に係る申請をしようとする者は、それぞれ同表の中欄に定める名称の手数料として一件につき同表の下欄に定める額を納付しなければならない。

2 手数料は、申請と同時に納付しなければならない。

3 既に納付した手数料は、還付しない。

4 知事は、公益上特に必要があると認めるときは、手数料を減額し、又は免除することができる。

(平一七条例四二・旧第九条繰上、平二四条例四九・旧第七条繰下、平二七条例一四・旧第八条繰下・一部改正)

(委任)

第十条 この条例の施行に関し必要な事項は、規則で定める。

(平一七条例四二・旧第十条繰上、平二四条例四九・旧第八条繰下、平二七条例一四・旧第九条繰下)

附 則

(施行期日)

1 この条例は、平成十二年四月一日から施行する。

(経過措置)

2 この条例の施行の際現に法の施行のための規則の規定により交付され、又は提出されている書類は、この条例の相当規定により交付され、又は提出された書類とみなす。

3 この条例の施行の際現に食品衛生法等の一部を改正する法律(平成十五年法律第五十五号)第二条の規定による改正前の法第二十一条第一項の許可を受けて営業を営んでいる営業施設については、当該許可の有効期間の満了までは、第六条第三項の規定の適用については、なお従前の例による。

(平一五条例六五・一部改正)

4 第九条の規定は、この条例の施行の日以後にされる申請に係る手数料について適用し、同日前にされた申請に係る手数料については、なお従前の例による。

附 則(平成一五年条例第六五号)

第一条の規定は食品衛生法等の一部を改正する法律(平成十五年法律第五十五号)附則第一条第三号に掲げる規定の施行の日から、第二条から第四条までの規定は公布の日から施行する。

(施行の日=平成一六年二月二七日)

附 則(平成一六年条例第一七号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成一七年条例第四二号)

(施行期日)

1 この条例は、平成十七年十月一日から施行する。

(経過措置)

2 この条例の施行の日前にこの条例による改正前の山梨県食品衛生法施行条例別表第一第一号リ(2)本文に規定する知事が指定する講習会を受講した者は、この条例による改正後の山梨県食品衛生法施行条例別表第一第一号チ(2)本文に規定する知事が指定した講習会を受講した者とみなす。

附 則(平成二〇年条例第四六号)

この条例は、平成二十一年一月一日から施行する。

附 則(平成二二年条例第一七号)

(施行期日)

1 この条例は、平成二十二年四月一日から施行する。

附 則(平成二四年条例第三一号)

この条例は、平成二十四年十月一日から施行する。ただし、別表第一の改正規定は、公布の日から施行する。

附 則(平成二四年条例第四九号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成二六年条例第二七号)

この条例は、公布の日から施行する。

附 則(平成二七年条例第一四号)

この条例は、平成二十七年四月一日から施行する。

別表第一(第三条関係)

(平二七条例一四・全改)

一 食品等、器具及び容器包装を取り扱う施設における衛生管理は、次に定めるところによること。

イ 一般事項

(1) 食品等の原材料及び容器包装の洗浄並びに器具及び施設の清掃及び消毒の方法を定めること。

(2) 従事者、施設及び器具の能力に応じた受注を行うこと。

(3) 従事者以外の者を、食品等、器具及び容器包装を製造し、加工し、調理し、貯蔵し、又は販売する場所(以下「作業場」と総称する。)に立ち入らせないこと。ただし、第二号ハ(1)から(5)までに規定する措置と同等の措置を講ずる場合にあっては、この限りでない。

ロ 施設の衛生管理

(1) 施設及びその周囲は、定期的に清掃し、常に食品衛生上支障が生ずることがないように維持すること。

(2) 作業場に、不必要な物品を置かないこと。

(3) 作業場の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

(4) 作業場の採光、照明及び換気を十分に行い、並びに製造し、加工し、調理し、貯蔵し、又は販売する食品等、器具又は容器包装の特性に応じて作業場の温度及び湿度を管理すること。

(5) 作業場の窓及び出入口は、開放しないこと。ただし、やむを得ず開放する場合は、じんあい、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。

(6) 作業場において動物を飼育しないこと。

(7) 排水溝への廃棄物の流入を防ぐ措置を講じ、かつ、排水に支障が生ずることがないように排水溝の清掃及び補修を行うこと。

(8) 便所の清掃及び消毒を定期的に行うこと。

(9) 施設でおう吐があった場合は、直ちに殺菌剤を用いて適切に消毒すること。

ハ 設備及び器具の衛生管理

(1) 設備及び器具は、その用途に応じて使用すること。

(2) 設備及び器具に故障又は破損がある場合は、速やかに補修すること。

(3) 器具及びその部品は、洗浄及び消毒を行い、並びに食品衛生上支障が生ずることがないように保管すること。

(4) 器具及びその部品の洗浄にあっては、洗浄剤を用いること。

(5) 洗浄剤又は消毒剤の食品等、器具及び容器包装への混入及び付着を防止すること。

(6) 温度計、圧力計、流量計その他の計器の機能を定期的に点検し、及び点検の結果を記録すること。

(7) 包丁、まな板等は、汚染された都度洗浄し、並びに作業終了後に洗浄し、及び消毒すること。

(8) 清掃用の器具は、専用の場所に保管すること。

(9) 手洗い用の設備に、手洗い用の洗浄剤及び消毒剤を備え、及び常にこれらを使用できる状態にしておくこと。

(10) 洗浄用の設備は、常に清潔に保つこと。

ニ ねずみ、昆虫等に対する対策

(1) 施設及びその周囲は、ねずみ、昆虫等の繁殖を防止し、及び網戸、排水溝の蓋その他のねずみ、昆虫等の侵入を防止するための設備を設置すること。

(2) 食品衛生上支障が生ずることがないように、ねずみ、昆虫等の生息の状況を調査し、調査の結果を踏まえてその駆除を行うこと。

(3) (2)の調査及び駆除の結果を一年間保存すること。

(4) 殺そ剤及び殺虫剤は、食品等、器具及び容器包装を汚染することがないように使用すること。

(5) 食品等、器具及び容器包装は、床から離して保管すること。

(6) 一度開封した食品等は、蓋付きの容器に入れて保管すること。

ホ 廃棄物及び排水の取扱い

(1) 廃棄物の保管及び廃棄の方法を定めること。

(2) 廃棄物の容器から、汚液及び悪臭が漏れることがないようにすること。

(3) 廃棄物は、作業場及びその隣接する区域に保管しないこと。

ヘ 危害分析・重要管理点方式を用いた衛生管理を実施する班の組織

(1) 製品についての知識及び専門的な技術を有する者により構成される班を編成すること。

(2) 危害分析・重要管理点方式に関する専門的な知識及び助言は、関係団体、行政機関及び出版物等から得ることができる。

ト 製品説明書及び製造工程一覧図の作成等

(1) 製品の特性その他の製品の安全性に関し必要な事項を記載した製品説明書を作成すること。この場合において、製品説明書には想定する使用方法、販売の対象とする消費者層等を記述すること。

(2) 製品の全ての製造工程が記載された製造工程一覧図を作成すること。

(3) 製造工程一覧図について、実際の製造工程及び施設設備の配置と照合し、必要な修正を行うこと。

チ 食品等の取扱い

(1) 製造工程ごとに発生するおそれがある全ての危害の原因となる物質の一覧((2)及び(3)において「危害要因リスト」という。)を作成し、健康に悪影響を及ぼす可能性及びト(1)の製品の特性等を考慮し、並びに各製造工程における食品衛生上の危害の原因となる物質を特定すること。

(2) (1)で特定された食品衛生上の危害の原因となる物質について、危害が発生するおそれがある工程ごとに、当該食品衛生上の危害の原因となる物質及び当該危害の発生を防止するための措置((3)、(4)及び(8)において「管理措置」という。)を検討して危害要因リストに記載すること。

(3) 危害要因リストにおいて特定された危害の原因となる物質による危害の発生を防止するため、製造工程のうち、当該工程に係る管理措置の実施状況の連続的又は相当の頻度の確認((6)から(8)までにおいて「モニタリング」という。)を必要とするもの(以下「重要管理点」という。)を定めることとし、重要管理点を定めない場合には、その理由を記載した文書を作成すること。この場合において、同一の危害の原因となる物質を管理するための重要管理点は、複数存在する可能性があることに配慮すること。

(4) 重要管理点又はその前後の工程において適切な管理措置を定めるため、必要に応じて製品又は製造工程を見直すこと。

(5) 個々の重要管理点について管理基準(危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減し、又は排除するための基準をいう。(6)、(9)及び(10)において同じ。)を設定すること。この場合において、当該管理基準は、温度、時間、水分含量、pH、水分活性、有効塩素濃度その他の測定できる指標又は外観、食感その他の人の知覚により認識できる指標により設定すること。

(6) 管理基準が遵守されていることを確認するため及び管理基準が遵守されていない製造工程を経た製品の出荷を防止するためのモニタリングの方法を定め、十分な頻度で実施すること。

(7) モニタリングの実施に関する全ての記録にモニタリングを実施した担当者及び責任者が署名を行うこと。

(8) 個々の重要管理点についてモニタリングにより当該重要管理点に係る管理措置が適切に講じられていないと認められたときに講ずべき措置((9)において「改善措置」という。)を定めて適切に実施すること。

(9) 改善措置には、管理基準が遵守されていないことにより影響を受けた製品の適切な処理を含むこと。

(10) 管理基準が遵守されていることを確認するため、十分な頻度で検証を行うこと。

リ 使用する水等の管理

(1) 水道法(昭和三十二年法律第百七十七号)第三条第二項に規定する水道事業の用に供する水道、同条第六項に規定する専用水道又は同条第七項に規定する簡易専用水道により供給される水(以下「水道水」という。)以外の水を使用する場合は、規則で定めるところにより、年一回以上水質検査を行い、水質検査の結果を一年間保存すること。ただし、暖房、防火その他の食品の製造に直接関係ない目的で水を使用する場合、食品の安全に影響を及ぼさない工程において殺菌した海水を使用する場合及び飲用に適すると認められた水を用いて製造した塩水を使用する場合にあっては、この限りでない。

(2) 水源等が汚染されたおそれがある場合は、規則で定めるところにより、水質検査を行うこと。

(3) (1)又は(2)の水質検査の結果、その水が飲用に適さないと認められた場合は、直ちに知事に報告した上、その指示に従うこと。

(4) 水道水以外の水を使用する場合は、殺菌するための装置が正常に作動していることをあらかじめ確認すること。

(5) 貯水槽を定期的に清掃すること。

(6) 氷は、飲用に適すると認められた水を用いて製造し、並びに食品衛生上支障が生ずることがないように取り扱い、及び貯蔵すること。

(7) 水を再利用する場合は、食品の安全性に影響することがないように殺菌処理及び浄水処理を行うこと。

ヌ 食品衛生責任者の選任等

(1) 許可営業者(法第四十八条第一項の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。(2)から(5)までにおいて同じ。)は、施設ごとに従事者のうちから専任の食品衛生責任者を選任すること。

(2) 許可営業者は、食品衛生責任者に、規則で定めるところにより、知事が指定する講習会を受けさせること。ただし、食品衛生責任者が次のいずれかに該当する場合は、この限りでない。

(イ) 栄養士(栄養士法(昭和二十二年法律第二百四十五号)第一条第一項に規定する栄養士をいう。)

(ロ) 調理師(調理師法(昭和三十三年法律第百四十七号)第二条に規定する調理師をいう。)

(ハ) 製菓衛生師(製菓衛生師法(昭和四十一年法律第百十五号)第二条に規定する製菓衛生師をいう。)

(ニ) 知事が指定する講習会を受けた者その他規則で定める者

(3) 許可営業者は、知事から食品衛生責任者に衛生に関する講習会を受けさせるべき旨の指示があった場合は、その指示に従うこと。

(4) 許可営業者は、食品衛生責任者に、施設の衛生管理を行うよう指示すること。

(5) 許可営業者は、食品衛生責任者から食品衛生上の危害の発生を防止するための衛生管理の方法について意見があった場合は、その意見を尊重した上、当該衛生管理の方法の改善を図ること。

ル 記録の作成及び保存

(1) チに規定する基準により実施した業務について記録を作成し、及びその記録を保存すること。

(2) 取り扱う食品等、器具及び容器包装に係る製造又は加工の状態、販売先その他食品衛生上の危害の発生又は拡大の防止に必要な事項に関する記録を作成し、及びその記録を保存すること。

(3) (1)及び(2)の記録の保存期間は、取り扱う食品等、器具及び容器包装の流通の実態に応じた合理的な期間とすること。

ヲ 回収及び廃棄

(1) 食品等、器具又は容器包装に起因する食品衛生上の危害が発生した場合の食品等、器具又は容器包装の回収の実施の体制及び方法を定めること。

(2) (1)に規定する場合に回収した食品等、器具又は容器包装を、他のものと明確に区分して保管し、及び廃棄その他の危害を除去するために必要な措置を講ずること。

ワ 営業の施設に係る食品衛生上の管理に関する運営の要領(以下「管理運営要領」という。)の作成等

(1) 管理運営要領を作成し、従事者に対しその内容について周知を図ること。

(2) (1)で作成した管理運営要領を定期的に検証した上、当該管理運営要領の見直しを行うこと。

カ 検食の保存

飲食店営業のうち、弁当屋、仕出し屋その他の規則で定める営業を行う者にあっては、規則で定めるところにより、検食を保存すること。

ヨ 情報の提供等

(1) 製造し、加工し、調理し、又は販売する食品等、器具及び容器包装の安全性に関する情報を消費者に提供すること。

(2) 製造し、加工し、調理し、若しくは販売した食品等、器具若しくは容器包装に起因し、若しくは起因すると疑われる健康被害(医師により診断されたものに限る。)に関する情報の提供を消費者から受けた場合又は食品等、器具若しくは容器包装が法に違反して製造され、加工され、調理され、若しくは販売された事実を発見した場合は、速やかにその旨を知事に報告すること。

(3) 製造し、加工し、調理し、若しくは販売した食品等、器具若しくは容器包装に係る異味又は異臭の発生、異物(摂取されることにより人の健康に悪影響を及ぼすおそれがあるガラス、金属片その他のものをいう。別表第二第一号ヘ(6)及び(7)において同じ。)の混入その他の苦情であって、健康被害につながるおそれが否定できない情報の提供を消費者等から受けた場合は、速やかにその旨を知事に報告すること。

二 従事者の衛生管理は、次に定めるところによること。

イ 従事者に対する食品衛生上必要な事項に関する教育

従事者に対し、食品等、器具及び容器包装を食品衛生上支障が生ずることがないように取り扱う方法、これらの汚染を防止する方法、適正な手洗いの方法その他の食品衛生上必要な事項に関する衛生教育を実施すること。

ロ 従事者の健康管理

(1) 従事者に食品衛生上必要な健康診断を受けさせ、その健康状態を把握すること。

(2) 知事から従事者に検便を受けさせるべき旨の指示があった場合は、その指示に従うこと。

(3) 従事者が食品を介して感染するおそれがある疾病にかかっていることが疑われる症状を呈している場合は、食品等、器具又は容器包装に直接接触する作業に従事させないようにするとともに、医師の診断を受けさせること。

(4) 従事者が感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律(平成十年法律第百十四号)第十八条第一項に規定する感染症の患者又は無症状病原体保有者であることが判明した場合は、同条第二項の規定に従い、食品等、器具又は容器包装に直接接触する作業に従事させないこと。

ハ 従事者の服装等

(1) 衛生的な作業着、帽子、はき物等を着用させ、かつ、そのまま作業場の外に出ないようにさせること。

(2) 指輪、腕時計等を作業場に持ち込ませないこと。

(3) 手袋を使用させる場合は、次に定めるところによること。

(イ) 食品に直接接触する部分が繊維その他洗浄及び消毒をすることが困難な材質により作られた手袋を使用させないこと。

(ロ) 作業の前、便所を利用した後及び未洗浄の食品を取り扱った後は、未使用の手袋と交換させること。ただし、食品に直接接触する部分が繊維その他洗浄及び消毒をすることが困難な材質以外の材質により作られた手袋であって、殺菌剤を用いて適切に消毒する等衛生上必要な措置を講じたものを使用させる場合は、この限りでない。

(4) 常に爪を短い状態に保たせ、かつ、作業の前、便所を利用した後及び未洗浄の食品を取り扱った後に、手指の洗浄及び消毒を行わせること。

(5) 作業場において、着替え、喫煙及び飲食をさせないこと。

三 運搬時の衛生管理は、次に定めるところによること。

イ 運搬に用いるコンテナ等の管理

(1) 食品等、器具及び容器包装の運搬に用いるコンテナ及び車両の荷台は、容易に洗浄及び消毒ができる構造のものを使用すること。

(2) (1)に規定するコンテナ及び車両の荷台は、食品衛生上支障が生ずることがないように洗浄及び消毒を行うこと。

(3) 包装ができない食品等を運搬する場合は、専ら食品の運搬の用に供するコンテナ又は車両を使用すること。

ロ 運搬の方法

(1) 食品等、器具及び容器包装は、区分して積載すること、密閉することができる容器に収納することその他のこれらが汚染されることがない方法により運搬すること。

(2) 保存の方法が定められている食品等は、当該方法を遵守して運搬すること。

(3) 弁当及びそうざいは、飲食を予定する時間を見込んで運搬すること。

四 販売時の衛生管理は、次に定めるところによること。

食品等に長時間日光が直射しないようにすること、食品等をその特性に応じた温度で陳列することその他の食品衛生上支障が生ずることがない方法により、食品等を販売すること。

別表第二(第三条関係)

(平二七条例一四・追加)

一 食品等、器具及び容器包装を取り扱う施設における衛生管理は、次に定めるところによること。

イ 一般事項

別表第一第一号イに定めるところによること。

ロ 施設の衛生管理

別表第一第一号ロに定めるところによること。

ハ 設備及び器具の衛生管理

別表第一第一号ハに定めるところによること。

ニ ねずみ、昆虫等に対する対策

別表第一第一号ニに定めるところによること。

ホ 廃棄物及び排水の取扱い

別表第一第一号ホに定めるところによること。

ヘ 食品等の取扱い

(1) 原材料は、保存の状態、表示等について点検した上、仕入れること。

(2) 原材料は、製造し、加工し、及び調理する食品等に適するものを選択し、並びに原材料に適した方法により保存すること。

(3) 冷蔵庫その他食品等を保存する設備の内部にあっては、当該食品等が他の食品等から汚染されることがないように、区分して保存すること。

(4) 食品等は、その特性、飲食に供する方法等に応じて、製造、加工、調理、貯蔵、運搬及び販売の各段階において作業及び保管の時間並びに食品等の温度を管理すること。

(5) 容器包装は、食品等を汚染及び損傷から保護し、かつ、適切な表示をすることができる材質及び形状のものを使用すること。

(6) 食品等への異物の混入を防止するための措置を講ずること。

(7) 分割され、又は細切された食品について、異物の混入その他の異常の有無を確認し、異常が認められた場合は、当該異常が認められた部分を廃棄すること。

(8) アレルギー性疾患の原因となるおそれがある食品を原材料として使用していない食品に、その製造工程において、アレルギー性疾患の原因となるおそれがある食品が混入することがないように措置を講ずること。

(9) 食品等は、おう吐物等により汚染されたおそれがある場合は、廃棄すること。

(10) 製造し、又は加工した製品について、規則で定めるところにより、年一回以上食品の安全性の確保のための検査を行い、及びその結果を一年間保存すること。

(11) 食品の放射線照射業にあっては、一日一回以上化学線量計を用いて食品が吸収した線量を検査し、及びその結果を二年間保存すること。

ト 使用する水等の管理

別表第一第一号リに定めるところによること。

チ 食品衛生責任者の選任等

別表第一第一号ヌに定めるところによること。

リ 記録の作成及び保存

(1) 取り扱う食品等、器具及び容器包装に係る製造又は加工の状態、販売先その他食品衛生上の危害の発生又は拡大の防止に必要な事項に関する記録を作成し、及びその記録を保存すること。

(2) (1)の記録の保存期間は、取り扱う食品等、器具及び容器包装の流通の実態に応じた合理的な期間とすること。

ヌ 回収及び廃棄

別表第一第一号ヲに定めるところによること。

ル 管理運営要領の作成等

別表第一第一号ワに定めるところによること。

ヲ 検食の保存

別表第一第一号カに定めるところによること。

ワ 情報の提供等

別表第一第一号ヨに定めるところによること。

二 従事者の衛生管理は、別表第一第二号に定めるところによること。

三 運搬時の衛生管理は、別表第一第三号に定めるところによること。

四 販売時の衛生管理は、別表第一第四号に定めるところによること。

別表第三(第四条関係)

(平二四条例三一・平二四条例四九・一部改正、平二七条例一四・旧別表第二繰下)

一 共通基準

イ 建物の構造及び設備は、次に定めるところによること。

(1) 営業施設は、不潔な場所に位置しないこと。ただし、衛生的な措置が講じられている場合は、この限りでない。

(2) 営業施設の周囲は、清掃が容易で、排水溝を設けることにより排水が容易な構造であること。

(3) 作業場は、作業場以外の場所と一定の区画をし、使用目的及び食品等の取扱量に応じた広さを有する専用のものであること。ただし、衛生上支障がない場合は、この限りでない。

(4) 作業場の天井は、清掃が容易で、じんあいの落下しない構造であること。

(5) 作業場の床は、耐水性材料又は厚板で造られ、平滑で清掃が容易な構造であること。

(6) 作業場の内壁は、隙間がなく、床面から少なくとも一メートルの高さまでは耐水性材料又は厚板で腰張りをし、平滑で清掃が容易な構造であること。

(7) 作業場は、採光又は照明が十分に行われる構造とし、作業を行う場所の明るさは、百ルクス以上であること。

(8) 作業場は、換気又は通風が十分に行われる構造とし、ばい煙、蒸気等の発生する箇所の上部には、換気扇その他有効な換気装置を設けること。

(9) 作業場には、食品等の取扱量に応じた流水式の洗浄設備を設けること。

(10) 食品に直接接触する機械又は器具類を熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒することができる設備を設けること。

(11) 作業場には、従事者の数に応じた従事者専用の流水式の手洗設備及び手指の消毒装置を設けること。

(12) 作業場は、ねずみ、昆虫等の発生及び侵入を防ぐ構造であること。

(13) 作業場外に、従事者の数に応じた清潔な更衣室又は更衣箱を設けること。

ロ 食品等の取扱設備は、次に定めるところによること。

(1) 食品等の取扱量に応じた機械又は器具類を設けること。

(2) 固定され、又は移動し難い機械又は器具類は、作業に適し、清掃及び洗浄が容易な位置に配置すること。

(3) 食品に直接接触する機械又は器具類は、衛生的な材質であり、洗浄が容易で、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒ができるものであること。

(4) 食品等、器具類及び容器包装を衛生的に保管することができる設備を設けること。

(5) 冷蔵、冷凍、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、温度計又は圧力計を備えること。

(6) (1)から(5)までに定めるもののほか、自動車(道路運送車両法(昭和二十六年法律第百八十五号)第二条第二項に規定するものをいう。)に施設を設けて製造、加工、調理、販売等を行う営業の形態(ハにおいて「自動車による営業の形態」という。)にあっては、自家発電設備又はこれと同等の能力を有する設備を設けること。

ハ 給水及び汚物処理は、次に定めるところによること。

(1) 水道水又は官公立衛生試験機関その他知事が認める検査機関で飲用に適すると認められた水が、豊富に供給できる流水式の給水設備を設けること。

(2) 水道水以外の水を使用する場合は、当該給水設備に殺菌装置を設け、必要に応じて浄水装置を設けること。

(3) 便所は、作業場に影響を及ぼさない構造で、ねずみ、昆虫等の侵入を防止する設備を設け、かつ、使用に便利な場所に流水式の手洗設備及び手指の消毒装置を設けること。

(4) 十分な容量を有し、耐水性で清掃が容易で、汚水及び汚臭の漏れない蓋のある廃棄物用の容器を備えること。

(5) (1)から(4)までに定めるもののほか、自動車による営業の形態にあっては、十分な容量を有し、耐水性で清掃が容易な給水タンク及び汚水の貯蔵タンクを備えること。

ニ イからハまでに定めるもののほか、生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。)であって、生食用として販売するものをいう。以下このニにおいて同じ。)の加工及び調理又は加工を行う施設にあっては(1)から(5)まで、生食用食肉の調理のみを行う施設にあっては(1)から(3)までに定めるところによること。

(1) 生食用食肉を取り扱う場所は、他の食品を取り扱う場所と明確に区分された衛生的な場所であること。

(2) 次に掲げる設備又は装置は、専用のものを設けること。

(イ) 器具類用の流水式の洗浄設備

(ロ) 器具類を熱湯で消毒することができる設備

(ハ) 流水式の手洗設備及び手指の消毒装置

(3) 生食用食肉に直接接触する設備及び器具類は、専用のものを設けること。

(4) 加熱殺菌を行うのに十分な能力を有する専用の設備及び温度を正確に測定することができる専用の装置を設けること。

(5) 加熱殺菌を行った後に冷却するのに十分な能力を有する専用の設備を設けること。

二 特定基準

イ 飲食店営業

(1) 調理場は、仕切りその他適当な方法で客席と一定の区画をすること。

(2) 食品の取扱量に応じた冷蔵設備を設けること。

(3) 生食用のまな板は、合成ゴム製又は合成樹脂製のものであること。

(4) 一度に多数の客に対し、調理又は仕出しを行う営業にあっては、適当な広さの配膳室又は配膳棚及び放冷詰合室を設けること。

(5) 客の使用に便利な場所に客専用の流水式の手洗設備を設けること。

ロ 喫茶店営業

(1) 調理場は、仕切りその他適当な方法で客席と一定の区画をすること。

(2) 食品の取扱量に応じた冷蔵設備を設けること。

(3) 客の使用に便利な場所に客専用の流水式の手洗設備を設けること。

ハ 菓子製造業

(1) 原料置場、製造室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、混合機、焼き釜、蒸し器その他必要な機械又は器具類を備えること。

(3) 食品の取扱量に応じた冷蔵設備を設けること。

ニ あん類製造業

(1) 原料置場、製造室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、浸豆槽、煮沸釜、ロール機、さらし槽、圧搾機その他必要な機械又は器具類を備えること。

(3) さらし槽は、耐水性材料で造られ、換水及び清掃が容易であること。

(4) 食品の取扱量に応じた冷蔵設備を設けること。

ホ アイスクリーム類製造業

(1) 原料置場、製造室、凍結室、冷凍室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、調合機、殺菌機、分注機、打栓機、凍結機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ヘ 乳処理業

(1) 受乳室、乳処理室、洗瓶室、検査室、冷蔵室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、受乳器、ろ過機、殺菌機、冷却機、自動充填機、打栓機、洗瓶機、瓶殺菌機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ト 特別牛乳搾取処理業

(1) 搾乳用牛舎、搾乳室、牛乳取扱室、洗瓶室、検査室、冷蔵室、空瓶置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、ろ過機、殺菌機、冷却機、自動充填機、打栓機、洗瓶機、瓶殺菌機その他必要な機械又は器具類を備えること。

チ 乳製品製造業

(1) 受乳室、製造室、製品充填包装室、検査室、冷蔵室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、冷却機、殺菌機、缶詰又は瓶詰機その他必要な機械又は器具類を備えること。

リ 集乳業

(1) 受乳室、合乳冷却室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、冷却機、検査器具その他必要な機械又は器具類を備えること。

ヌ 乳類販売業

(1) 乳類の取扱量に応じた冷蔵設備を設けること。ただし、常温保存可能品のみを販売する場合は、この限りでない。

(2) 空瓶置場を設けること。

ル 食肉処理業

(1) 荷受室、と殺放血室、処理室、包装室、冷蔵室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、放血機、湯漬機、脱羽機、処理台、細断機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ヲ 食肉販売業

(1) 食品の取扱量に応じた冷蔵設備を設けること。

(2) 凍結管付きの陳列ケース、作業台その他必要な設備を設けること。

(3) 冷蔵設備及び凍結管付きの陳列ケースの内部は、仕切りにより食肉用のものとその他の製品用のものとに区分すること。

(4) 生食用のまな板は、合成ゴム製又は合成樹脂製のものであること。

ワ 食肉製品製造業

(1) 原料置場、処理室、製造室、包装室、冷蔵室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、肉処理台、細断機、混合かくはん機、充填機その他必要な機械又は器具類を備えること。

カ 魚介類販売業

(1) 生食用魚介類を処理する場所は、一定の区画をし、かつ、専用の機械又は器具類を備えること。

(2) 食品の取扱量に応じた冷蔵設備を設けること。

(3) 凍結管付きの陳列ケース、作業台その他必要な設備を設けること。

(4) 生食用のまな板は、合成ゴム製又は合成樹脂製のものであること。

(5) 陳列に使用する容器は、清潔な金属製又は合成樹脂製のものであること。

ヨ 魚介類せり売営業

(1) 荷卸場、せり場、分荷場その他必要な施設を設けること。

(2) 作業場には、せり台、陳列台その他必要な設備を設けること。

タ 魚肉練り製品製造業

(1) 原料置場、下処理室、製造室、放冷室、冷蔵室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、解凍槽、漬込槽、殺菌槽その他必要な機械又は器具類を備えること。

レ 食品の冷凍又は冷蔵業

(1) 原料置場、荷揚場、処理室、凍結室、冷蔵室、包装室、機械室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、作業台、すのこその他必要な設備を設けること。

(3) 凍結室又は冷蔵室の内部は、食品の種類に応じて、区分できる構造のものであること。

ソ 食品の放射線照射業

コンベア等の装置は、所定の移動速度を確実に維持できる性能のものであり、清掃が容易で、機械油等によって食品を汚染するおそれのない構造であること。

ツ 清涼飲料水製造業

(1) 原料置場、製造室、充填室、製品置場、洗瓶室、空瓶置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、調合タンク、殺菌機、打栓機、洗瓶機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ネ 乳酸菌飲料製造業

(1) 原料置場、製造室、充填室、冷蔵室、空瓶置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、混合機、ろ過機、殺菌機、洗瓶機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ナ 氷雪製造業

(1) 製氷室、貯氷室、機械室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、作業台、すのこその他必要な設備を設けること。

ラ 氷雪販売業

(1) 貯氷室及び取扱室を設けること。

(2) 作業場には、作業台、すのこその他必要な設備を設けること。

ム 食用油脂製造業

(1) 原料置場、製造室、充填室、包装室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、破砕機、圧搾機、ろ過機、充填機、打栓機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ウ マーガリン又はショートニング製造業

(1) 原料置場、製造室、包装室、冷蔵室その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、溶解槽、混合機、冷却機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ヰ みそ製造業

(1) 原料置場、こうじ室、製造室、包装室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、浸豆槽、蒸煮釜、仕込槽その他必要な機械又は器具類を備えること。

ノ しよう油製造業

(1) 原料置場、こうじ室、製造室、火入室、充填室、製品置場、空瓶置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、蒸煮釜、破砕機、仕込槽、圧搾機、殺菌機、充填機、打栓機、洗瓶機その他必要な機械又は器具類を備えること。

オ ソース類製造業

(1) 原料置場、製造室、充填室、製品置場、空瓶置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、仕込槽、充填機、打栓機、洗瓶機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ク 酒類製造業

(1) 原料置場、こうじ室、製造室、火入室、たる詰又は瓶詰室、製品置場、空瓶置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、蒸し器、発酵タンク、圧搾機、ろ過機、殺菌機、充填機、打栓機、洗瓶機その他必要な機械又は器具類を備えること。

ヤ 豆腐製造業

(1) 原料置場、製造室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、浸豆槽、煮沸釜、豆腐機その他必要な機械又は器具類を備えること。

(3) 製品の貯蔵用の水槽は、耐水性材料で造られ、換流式であること。

マ 納豆製造業

(1) 原料置場、発酵室、製造室、包装室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、浸豆槽、煮沸釜その他必要な機械又は器具類を備えること。

ケ めん類製造業

(1) 原料置場、製造室、乾燥室、包装室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、混合機、製麺機、ゆで釜、洗麺水槽その他必要な機械又は器具類を備えること。

(3) 乾麺の乾燥室は、換気及び通気が良好で、じんあいの影響のない構造であること。

(4) 生麺、ゆで麺等の運搬容器は、蓋付きのものとすること。

フ そうざい製造業

(1) 原料置場、製造室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、蒸煮釜、作業台、放冷台その他必要な設備を設けること。

(3) 食品の取扱量に応じた冷蔵設備を設けること。

コ 缶詰又は瓶詰食品製造業

(1) 原料置場、原料処理室、製造室、充填室、包装室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、蒸煮釜、充填機、巻締機、打栓機、殺菌機、冷却槽その他必要な機械又は器具類を備えること。

エ 添加物製造業

(1) 原料置場、製造室、包装室、検査室、製品置場その他必要な設備を設けること。

(2) 作業場には、かくはん機、原料及び製品の検査器具その他必要な機械又は器具類を備えること。

別表第四(第九条関係)

(平一五条例六五・平一六条例一七・平一七条例四二・平二二条例一七・平二四条例四九・一部改正、平二七条例一四・旧別表第三繰下・一部改正)

事務

手数料の名称

金額

一 法第二十六条第一項の規定に基づく食品、添加物、器具又は容器包装の検査

食品、添加物、器具又は容器包装の検査手数料

山梨県衛生環境研究所手数料条例(昭和二十九年山梨県条例第七十四号)別表第二号の表食品衛生試験の項に定める額

二 法第四十八条第六項第三号の規定に基づく食品衛生管理者の養成施設の登録の申請に対する審査

食品衛生管理者養成施設登録申請手数料

十五万円

三 法第四十八条第六項第四号の規定に基づく講習会の登録の申請に対する審査

食品衛生管理者講習会登録申請手数料

九万円

四 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第一号の飲食店営業の許可の申請に対する審査

飲食店営業許可申請手数料

一万六千円

五 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二号の喫茶店営業の許可の申請に対する審査

喫茶店営業許可申請手数料

九千六百円

六 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第三号の菓子製造業の許可の申請に対する審査

菓子製造業許可申請手数料

一万四千円

七 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第四号のあん類製造業の許可の申請に対する審査

あん類製造業許可申請手数料

一万四千円

八 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第五号のアイスクリーム類製造業の許可の申請に対する審査

アイスクリーム類製造業許可申請手数料

一万四千円

九 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第六号の乳処理業の許可の申請に対する審査

乳処理業許可申請手数料

二万千円

十 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第七号の特別牛乳搾取処理業の許可の申請に対する審査

特別牛乳搾取処理業許可申請手数料

二万千円

十一 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第八号の乳製品製造業の許可の申請に対する審査

乳製品製造業許可申請手数料

二万千円

十二 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第九号の集乳業の許可の申請に対する審査

集乳業許可申請手数料

九千六百円

十三 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十号の乳類販売業の許可の申請に対する審査

乳類販売業許可申請手数料

九千六百円

十四 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十一号の食肉処理業の許可の申請に対する審査

食肉処理業許可申請手数料

二万千円

十五 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十二号の食肉販売業の許可の申請に対する審査

食肉販売業許可申請手数料

九千六百円

十六 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十三号の食肉製品製造業の許可の申請に対する審査

食肉製品製造業許可申請手数料

二万千円

十七 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十四号の魚介類販売業の許可の申請に対する審査

魚介類販売業許可申請手数料

九千六百円

十八 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十五号の魚介類せり売営業の許可の申請に対する審査

魚介類せり売営業許可申請手数料

二万千円

十九 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十六号の魚肉練り製品製造業の許可の申請に対する審査

魚肉練り製品製造業許可申請手数料

一万六千円

二十 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十七号の食品の冷凍又は冷蔵業の許可の申請に対する審査

食品の冷凍又は冷蔵業許可申請手数料

二万千円

二十一 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十八号の食品の放射線照射業の許可の申請に対する審査

食品の放射線照射業許可申請手数料

二万千円

二十二 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第十九号の清涼飲料水製造業の許可の申請に対する審査

清涼飲料水製造業許可申請手数料

二万千円

二十三 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十号の乳酸菌飲料製造業の許可の申請に対する審査

乳酸菌飲料製造業許可申請手数料

一万四千円

二十四 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十一号の氷雪製造業の許可の申請に対する審査

氷雪製造業許可申請手数料

二万千円

二十五 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十二号の氷雪販売業の許可の申請に対する審査

氷雪販売業許可申請手数料

一万四千円

二十六 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十三号の食用油脂製造業の許可の申請に対する審査

食用油脂製造業許可申請手数料

二万千円

二十七 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十四号のマーガリン又はショートニング製造業の許可の申請に対する審査

マーガリン又はショートニング製造業許可申請手数料

二万千円

二十八 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十五号のみそ製造業の許可の申請に対する審査

みそ製造業許可申請手数料

一万六千円

二十九 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十六号のしよう油製造業の許可の申請に対する審査

しよう油製造業許可申請手数料

一万六千円

三十 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十七号のソース類製造業の許可の申請に対する審査

ソース類製造業許可申請手数料

一万六千円

三十一 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十八号の酒類製造業の許可の申請に対する審査

酒類製造業許可申請手数料

一万六千円

三十二 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第二十九号の豆腐製造業の許可の申請に対する審査

豆腐製造業許可申請手数料

一万四千円

三十三 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第三十号の納豆製造業の許可の申請に対する審査

納豆製造業許可申請手数料

一万四千円

三十四 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第三十一号のめん類製造業の許可の申請に対する審査

めん類製造業許可申請手数料

一万四千円

三十五 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第三十二号のそうざい製造業の許可の申請に対する審査

そうざい製造業許可申請手数料

二万千円

三十六 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第三十三号の缶詰又は瓶詰食品製造業の許可の申請に対する審査

缶詰又は瓶詰食品製造業許可申請手数料

二万千円

三十七 法第五十二条第一項の規定に基づく政令第三十五条第三十四号の添加物製造業の許可の申請に対する審査

添加物製造業許可申請手数料

二万千円

山梨県食品衛生法施行条例

平成12年3月29日 条例第11号

(平成27年4月1日施行)

体系情報
第6編 生/第3章 健/第4節 食品衛生
沿革情報
平成12年3月29日 条例第11号
平成15年12月19日 条例第65号
平成16年3月30日 条例第17号
平成17年3月28日 条例第42号
平成20年10月17日 条例第46号
平成22年3月30日 条例第17号
平成24年3月30日 条例第31号
平成24年10月10日 条例第49号
平成26年3月28日 条例第27号
平成27年3月25日 条例第14号